COZIDO ESPANHOL

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Ingredientes
 1 kg de patinho em cubos
 50 ml de azeite de oliva
 2 dentes de alho fatiados
 2 cebolas em cubos
 1 paio cortado em rodelas
 1 linguiça calabresa cortada em rodelas
 2 sobrecoxas de frango sem pele em cubos
 5 tomates sem pele e sem sementes 
 1 pimentão verde em cubos
 1 xícara de chá de ervilha fresca ou congelada
 200g de vagem manteiga em tiras
 2 batatas inglesas em cubos
 2 batata-doce em rodelas
 1 cenoura em rodela
 2 colheres de sopa de extrato de tomate
 2 litros de água
 1 copo de vinho branco seco
 1 xícara de chá de abóbora picada
 2 xícaras de chá de repolho em tiras
 2 folhas de louro
 Sal e pimenta caiena a gosto  

Modo de Fazer
Doure no azeite o alho e cebola. 
Quando a cebola estiver quase dourada, aumente bem o fogo e junte à carne. Doure bem. 
Acrescente a linguiça em rodelas e o frango em cubos. 
Adicione os tomates, a ervilha, o pimentão, as batatas, a vagem, a cenoura, o extrato de tomate, o sal, a pimenta, a água e o vinho. 

Deixe cozinhar até que a carne fique macia. 
Coloque a abóbora, a batata doce e o repolho, cozinhando por mais uns 10 minutos. 
Sirva o caldo antes como entrada e as carnes e legumes na sequência acompanhados de arroz.

TORTA NAPOLITANA

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Massa Básica para Torta
Ingredientes
120g de manteiga sem sal
300g de farinha de trigo
¼ de xícara de creme de leite fresco
1 ovo ligeiramente batido
 Sal a gosto

Modo de fazer
Amasse delicadamente a farinha e o sal com a manteiga, junte os líquidos até obter uma massa macia e homogênea. 
Leve a geladeira por 30 minutos. 
Forre uma forma de fundo removível de 25 cm de diâmetro.

Creme de Queijo Minas
Ingredientes
400g de queijo minas frescal ralado
100g de salame italiano processado
½ xícara de creme de leite fresco
¼ de xícara de leite
3 ovos ligeiramente batidos
Sal, pimenta do reino, pimenta calabresa e temperos a gosto.
Folhinhas de manjericão fresco, salsinha e cebolinha a gosto.

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes e coloque na forma forrada com a massa. 
Leve para assarem forno pré-aquecido por 30 minutos.

DOCE DE MANGABA

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Ingredientes

1 kg de mangabas maduras

2 xícaras de açúcar

3 pedaços de canela em pau

4 cravos-da-índia sem cabeça

4 xícaras de água fervente

Modo de Fazer

Lave bem as mangabas. Reserve.

Coloque o açúcar numa panela no fogo médio para derreter e caramelizar.

Adicione a canela e o cravo e a água aos poucos, mexendo de vez em quando, e ferva até reduzir o líquido pela metade.

Acrescente as mangabas e deixe ferver por 5 minutos.

Despeje numa doceira e deixe esfriar.

PIRÃO DE QUEIJO COM CARNE DE SOL

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Ingredientes
1 ½  litro de leite
1 xícara de chá de farinha de mandioca fina
200gr de mussarela ralada
150gr de queijo parmesão ralado
1 copo de requeijão (250 ml)
1 caixa de creme de leite
Sal a gosto
1 pitada de noz moscada ralada
500 g de carne de carne de sol cozida e desfiada
2 colheres de sopa de azeite
½ cebola picada
 2 tomates sem pele e sem sementes picados
½ pimenta dedo de moça picada
Manteiga para untar
Queijo mussarela e parmesão ralados a gosto

Modo de Fazer
Coloque o leite e a farinha de mandioca numa panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até ferver.
Acrescente os 200 g de mussarela ralada, 150 g de queijo parmesão ralado, o requeijão (250 ml), o creme de leite, tempere com sal a gosto, a noz moscada e misture bem até ficar cremoso. Reserve.
Numa frigideira, faça um refogado com a cebola, os tomates e a pimenta.
Acrescente a carne e frite até dourar. Reserve.
Num refratário untado, coloque metade do pirão, depois a carne refogada e finalize com a outra metade do pirão.
Polvilhe queijo mussarela e queijo parmesão a gosto e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus para gratinar.
Sirva quente.

TORTA ALFAJOR

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Ingredientes
Massa
300gr de manteiga sem sal
100gr de açúcar
100gr de mel
5 colheres de sopa de cacau
1 colher de chá de extrato de baunilha
2 ovos
260gr de farinha de trigo
100gr de amido de milho
1 colheres de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de amônio

Recheio
1 kg de doce de leite

Cobertura 
350gr de chocolate cobertura meio amargo derretido

Modo de Fazer
Massa
Em uma tigela bata a manteiga com o açúcar, mel e cacau, em seguida, adicione a baunilha e os ovos.
Coloque a farinha peneirada com o amido, o fermento em pó e bicarbonato de amônio.
Misture até obter uma massa lisa.
Deixe a massa em repouso durante 24 horas na geladeira.
Retire da geladeira, polvilhe o balcão com farinha e abra a massa a 4 mm de espessura.
Cortar 3 discos de 20 cm de diâmetro.
Coloque em assadeira untada e assar em forno a 180ºC por 10 minutos.
Retire e deixe esfriar.

Montagem
Coloque um disco como uma base, em uma forma de abrir, recheie com o doce de leite e cubra com outro disco.
Repita a operação e tampe com o terceiro disco.
Deixe na geladeira por 24 horas.
Desenforme sobre uma grade e cubra com a cobertura de chocolate derretido.
Leve para gelar até o momento de servir.

FEIJOADA DO MAR

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Ingredientes
500 gr de feijão branco
500 gr de filé de peixe cortado em cubos
250 gr de  mariscos limpos
250 gr de polvo cozido e picado
250 gr de lula em anéis cozidos
500 gr de filé de camarão
2 colheres de sopa de azeite
2 cebolas   raladas
6 dentes de alho amassados
2 tomates grandes sem pele e sem semente cortado em cubos pequenos
½  pimentão verde cortado em cubos pequenos
½  xícara de coentro picado
½  xícara de cebolinha picada
1 colher de sopa de colorau
1 folha de louro
Pimenta de cheiro a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer
Deixe o feijão-branco de molho em água por 4 horas.
Em uma panela grande coloque o feijão e a folha de louro, cubra com água fervente até dois dedos acima do feijão e cozinhe por 30 minutos ou até amaciar.
Cozinhe a lula e o polvo, com água o suficiente, na panela de pressão por 7 minutos. Reserve.
Em uma panela grande, de preferência de barro ou de pedra, coloque o azeite e faça um refogado com a cebola, o alho, o tomate, o pimentão e o colorau.
Sempre refogando, vá acrescentando o peixe, os mariscos, a lula, o polvo e, por último, o camarão.
Quando o camarão estiver rosado acrescente o feijão e a água do cozimento da lula e do polvo, deixe cozinhado por mais uns cinco minutos.
Se houver necessidade utilize a água em que o feijão foi cozido.
Tempere com sal, pimenta do reino e pimenta de cheiro a gosto.
Acrescente o cheiro verde e retire do fogo.
Sirva com arroz branco.

CALDEIRADA DE BACALHAU

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Ingredientes
800gr de bacalhau dessalgado desfiado em lascas grandes
600g de batata descascadas e cortadas em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas
2 dentes de alho cortados em lamina
2 tomates cortados em rodelas
½ pimentão verde cortado em rodelas
½ pimentão vermelho cortado em rodelas
1 colher de café de colorau
200 ml de azeite
50 ml de vinho branco
400g de filé de camarão
Coentro a gosto
Sal, pimenta do reino e páprica a gosto.

Modo de Fazer
Em uma panela, de preferência de barro ou pedra, faça camadas, com as batatas, as cebolas, os tomates, o alho, os pimentões e o bacalhau.
Repita a operação até terminar os ingredientes.
Tempere com sal, o colorau, a pimenta do reino e a páprica.
Regue com o azeite e o vinho.
Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos.
Acrescente os camarões e o coentro.
Cozinhe por mais uns 5 minutos, corrija o sal e o tempero e sirva.

Pudim de Festa

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Ingredientes
1 xícara (chá) de arroz (180g)
200 ml de leite de coco
700 ml de leite integral
4 cravos
Pedaços de canela em pau
1 colher (sopa) de raspa de laranja
1 colher (sopa) de gengibre picado
½ xícara (chá) de uvas-passas
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de nozes picadas
150 ml de creme de leite
4 ovos
2 laranjas cortadas em gomos
Gomos de laranja, folhas de hortelã e pauzinhos de canela para decorar.

Modo de Fazer
Em uma panela larga, coloque o arroz, o leite de coco, o leite, o cravo, a canela, as raspas de laranja, o gengibre e as passas.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que os grãos fiquem al dente. Acrescente, então, o açúcar e as nozes.
Continue mexendo até que o arroz cozinhe completamente e o líquido do cozimento tenha quase secado.
Apague o fogo e reserve.
Em uma tigela à parte, misture o creme de leite com os ovos e despeje em seguida sobre o arroz, juntamente com os gomos de laranja cortados em pedacinhos.
Forre com papel-manteiga previamente untados o fundo e laterais de uma forma tipo charlote (18 cm de diâmetro por 10 cm de altura).
Despeje a mistura de arroz e asse em forno médio (180°C), previamente aquecido, por 40 minutos.
Desenforme morno, polvilhe a superfície com o açúcar de confeiteiro e decore com gomos de laranja, folhas de hortelã e pauzinhos de canela, servindo em seguida.

Lentilhas

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Ingredientes
1 colher (chá) de manteiga clarificada
1 alho-poró em cubos pequenos
100g de lentilha
2 cenouras descascadas e cortadas em cubos pequenos
1 copo de água em temperatura ambiente
2 pitadas de semente de coentro
2 pitadas de semente de cominho
2 grãos de cardamomo
2 pitadas de páprica picante
2 pitadas de açafrão-da-terra

Modo de Fazer
Em uma panela, aqueça a manteiga clarificada e refogue o alho-poró, paprica e todos os temperos.
Coloque a cenoura e, por último, as lentilhas previamente cozidas al dente.

Lasanha de Bacalhau com Farofa de Biscoito e Ervas

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Ingredientes
1 embalagem de lasanha (500g)
1 kg de bacalhau
10 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho grande em cubinhos
5 colheres (sopa) de manteiga
2 l de leite
10 tomates sem pele, sem sementes e picados
400g de mussarela em fatias
sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, alecrim, manjericão, salsa, orégano fresco e tomilho a gosto
1 embalagem de cream cracker  (200g)
12 colheres (sopa) de azeite
1 pimentão verde grande em cubinhos
300g de azeitonas pretas sem caroços e picadas
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 cebola picada
1 l de polpa de tomate
2 xícaras (chá) de água
5 ovos cozidos picados

Modo de Fazer
Deixe na véspera 1 kg de bacalhau de molho na água na geladeira e troque a água pelo menos quatro vezes.
No dia seguinte, ferva o bacalhau e faça lascas.
Em uma panela grande, aqueça seis colheres (sopa) de azeite, refogue seis dentes de alho, acrescente as lascas de bacalhau, o pimentão verde, o pimentão vermelho, as azeitonas pretas, refogue bem e reserve.

Prepare o molho branco. Em uma panela média, aqueça a manteiga ou margarina e doure a farinha de trigo.
Junte o leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar.
Acerte o sal e tempere com a pimenta-do-reino e a noz-moscada.
Retire do fogo e reserve.

Prepare o molho de tomate. Em uma panela média, aqueça quatro colheres (sopa) de azeite, refogue uma cebola e dois dentes de alho, junte os tomates, a polpa de tomate e a água.
Deixe apurar, acerte o sal e tempere com a pimenta-do-reino e o orégano.
Retire do fogo e reserve.

Prepare a farofa de biscoitos com ervas. Coloque no processador o biscoito e bata até obter uma farofa.
Em uma frigideira média, aqueça duas colheres (sopa) de azeite, refogue dois dentes de alho, junte a farofa de biscoito, as ervas picadas, mexa delicadamente e reserve.
Monte a lasanha em um refratário grande e fundo.
Divida o molho branco e o molho de tomate em três partes, as tiras de lasanha em quatro e as fatias de mussarela, o recheio de bacalhau e os ovos em dois.
Alterne as camadas de molho e massa da seguinte forma:
molho branco,
 fatias de mussarela,
tiras de lasanha,
molho de tomate,
 recheio de bacalhau,
ovos cozidos,
tiras de lasanha,
molho branco,
fatias de mussarela,
tiras de lasanha,
molho de tomate,
recheio de bacalhau,
 ovos cozidos,
tiras de lasanha,
molho branco e  molho de tomate.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (200ºC) por 40 minutos. Retire o papel-alumínio, acomode por cima a farofa de biscoito com ervas e leve ao forno por mais 10 minutos.
Retire do forno e espere cinco minutos antes de servir.

Risoto de Bacalhau

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Ingredientes
70g de bacalhau em lascas dessalgado
120g de arroz para risoto pré-cozido
5g de azeitonas pretas sem caroço
2 tomates em cubos sem pele e sem semente
Sal a gosto
1 colher (chá) de cebola picada
1 colher (chá) de manteiga clarificada
1/2 xícara (chá) de vinho branco
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
1 xícara de caldo in brodo de legumes

Modo de Fazer
Doure a cebola na manteiga e acrescente o bacalhau e o vinho.
Adicione o arroz, o tomate e o caldo in brodo e refogue por cinco minutos.
Ajuste com o sal, coloque as azeitonas e o parmesão e mexa até que fique bem apurado.

Salmão ao Molho de Maracujá

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Ingredientes
750 g de salmão cortado em filés
Suco de 1 limão
2 sachês de tempero à base de peixe
1 colher (chá) de sal
Polpa de 2 maracujás azedos
2 colheres (sopa) de margarina sem sal
½ cebola média picada
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de salsa picada

Modo de Fazer
Em um recipiente raso, coloque o peixe e tempere com o suco de limão, 1 sachê de tempero à base de peixe e o sal. Deixe tomar gosto por 20 minutos.
Enquanto isso, no copo do liquidificador, coloque a polpa de maracujá, reservando 1 colher (sopa) de sementes, e bata por 10 segundos. Coe e reserve.
Em uma panela pequena, coloque 1 colher (sopa) de margarina e leve ao fogo alto para derreter.
Junte a cebola e refogue por 3 minutos, ou até ficar transparente.
Adicione a polpa de maracujá reservada, o mel e o tempero à base de peixe restante, e cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre.
Acrescente a salsa e as sementes reservadas, misture e retire do fogo.
Em uma frigideira grande, coloque o restante da margarina e leve ao fogo alto para derreter.
Frite os filés, aos poucos, por 3 minutos de cada lado, ou até que dourem, repondo a margarina se necessário.
Regue com o molho e sirva em seguida.
Dica: a salsa deve ser sempre colocada no final da preparação, para conservar melhor seu sabor e aroma.

Arroz de Bacalhau com Brócolis

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Ingredientes
600 g de migas de bacalhau
400g de arroz
1,6 litro de água
200 ml de vinho branco
100 ml de azeite
50g de cebola picada
200g de brócolis cozidos
4 folhas de louro
sal grosso a gosto

Modo de Fazer
Ferva a água com duas folhas de louro.
Escalde as migas de bacalhau durante 30 segundos.
Escorra e reserve a água e as migas separadamente.
Em uma panela, coloque o azeite, as duas folhas de louro, a cebola e cozinhe até que a cebola fique transparente.
Junte o arroz e mexa durante dois minutos.
Junte o vinho, mexa sempre e deixe que ele evapore. A partir deste momento, vá juntando a água em que se escaldaram as migas (que deve estar quente) aos poucos, sem parar de mexer.
Depois de 10 minutos, junte as migas de bacalhau e continue a mexer. Acrescente os brócolis.
Quando terminar a água, prove o arroz para ver se está al dente(cozido, mas ligeiramente crocante).
Caso ainda esteja um pouco cru, junte mais água e continue o processo.
Acerte o ponto de sal e sirva.

Bacalhau ao Forno

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Ingredientes
Bacalhau
6 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 250g cada)
150 ml de azeite de oliva virgem
ramos de alecrim

Batatas ao murro
900 g de batata bolinha
sal grosso a gosto
água
100 ml de azeite

Arroz de brócolis
50 ml de azeite
600g de arroz cozido
3 dentes de alho
150g de brócolis cozido e picado

Modo de Fazer
Bacalhau
Em uma assadeira, coloque os lombos de bacalhau, regue com azeite e coloque por cima os galhos de alecrim.
Asse a 220ºC por 15 minutos.

Batatas ao murro 
Coloque as batatas em uma panela com água e sal, e cozinhe até ficarem macias. Escorra, coloque em uma travessa e leve ao forno para dourar.
Regue com azeite.

Arroz de brócolis 
Refogue o alho com o azeite, junte o brócolis e, por último, o arroz. Corrija o sal. Na hora de servir, dê uma leve amassada nas batatas e junte o bacalhau e o arroz de brócolis.

Filés ao Molho Barbecue

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Ingredientes
Molho
2 colheres (sopa) de óleo
½ cebola média ralada
½ xícara (chá) de vinagre
1 pitada de pimenta calabresa
½ xícara (chá) de catchup
1 colher (chá) de molho inglês
1 sachê de tempero para carne
3 colheres (sopa) de mel

Filés
200 g de queijo brie cortado em pedaços
6 bifes finos de contra-filé
1 sachê de tempero para carne
2 colheres (chá) de sal
2 dentes de alho espremidos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 ovos batidos
2 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos

Modo de Fazer
Faça o molho: em uma panela, aqueça o óleo em fogo alto e doure a cebola. Junte o vinagre e a pimenta calabresa, e cozinhe em fogo baixo até reduzir à metade (cerca de 5 minutos).
Acrescente o catchup, o molho inglês, o tempero para carne e o mel, e deixe até levantar fervura. Retire do fogo e reserve.
Tempere os bifes com o tempero para carne, o sal e o alho.
Passe-os pela farinha de trigo, pelo ovo e, em seguida, pela farinha de milho.
Frite em imersão, em óleo quente, aos poucos, por 3 minutos de cada lado, ou até dourarem.
Escorra em papel toalha e sirva em seguida, acompanhados do molho já frio.

Pernil ao Molho Beurre Blanc

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Ingredientes
200 g de pernil assado fatiado
1 batata-doce branca grande
água com sal para cozinhar
nozes e frutas secas para enfeitar

Molho
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de manteiga sem sal gelada
1 colher (chá) de suco de limão
1 colher (chá) de vinagre branco
1 colher (chá) de vinho branco
sal a gosto
200 ml de balsâmico

Modo de Fazer
Corte a batata em fatias de cerca de 1 cm e cozinhe por cinco minutos em água com sal. Reserve.

Molho - Coloque o creme de leite em uma panela, no fogo, e deixe reduzir. Acrescente a manteiga aos poucos, sempre mexendo.
Acrescente o limão, o vinagre, o vinho e o sal. Reserve.
Coloque o balsâmico em uma panela e deixe reduzir até ficar em ponto cremoso. Junte aos poucos ao molho.

Montagem - Coloque lascas de pernil em um recipiente, cubra com um pouco de molho, coloque uma camada de batata.
Repita a operação até acabar o conteúdo.
Gratine no forno.
Salpique nozes picadas e enfeite com frutas secas.

Salada de Batata e Bacalhau

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Ingredientes
400g de batata cortada em cubos
200g de bacalhau dessalgado e desfiado
1 pimentão vermelho em tira
1 pimentão amarelo em tira
2 cebolas em rodela
80 g de azeitona verde e preta em rodela
Cebolinha a gosto
Azeite, sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de Fazer
Cozinhe as batatas em água fervente até ficar al dente. Reserve.
Refogue em azeite a cebola, os pimentões e o bacalhau desfiado. Reserve.
Em um refratário, misture todos os ingredientes.
Tempere com sal, pimenta e cebolinha.
Caso necessário, acrescente um pouco mais de azeite.

Arroz com Castanha Portuguesa

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Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo
1 xícara (chá) de arroz
1 sachê de tempero pronto para arroz
1/2 xícara (chá) de champanhe
1 ½ xícara (chá) de água fervente
100g de castanha portuguesa
1/2 colher (chá) de tomilho fresco

Modo de Fazer
Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio e refogue o arroz por dois minutos.
Acrescente o tempero pronto e misture.
Junte a champanhe, a água fervente e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, com a panela parcialmente tampada.
Abaixe o fogo e cozinhe por mais cinco minutos ou até secar o líquido.
Junte as castanhas, o tomilho e misture.
Reserve por cinco minutos.
Sirva em seguida.

Tender ao Molho de Romã

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Ingredientes
1 unidade de tender (aproximadamente 2,5 Kg)
400 ml de vinho branco
5 romãs
30 g de cravo
100 g de geleia de uva
500 ml de suco de laranja
50 g de manteiga

Modo de Fazer
Pré-aqueça o forno em temperatura média (200°C).
Em uma assadeira, acomode o tender, faça riscos em forma de losangos em sua superfície e espete um cravo-da-índia em cada cruzamento.
Em uma vasilha, misture a manteiga e a geleia e pincele-o com esta pasta.
Regue o vinho branco e 1 xícara de chá de água e cubra com papel alumínio.
Asse por 40 minutos, retire o papel alumínio e regue com o caldo da assadeira. Retorne ao forno por mais 40 minutos, regando por 2 a 3 vezes com o caldo da assadeira.
Transfira o tender para a travessa em que for servir e reserve.
Leve a assadeira ao fogo com as sementes das romãs por 10 minutos, mexendo até o molho ficar ligeiramente encorpado.
Se necessário, adicione uma pitada de açúcar para corrigir a acidez.
Em seguida, coe o molho e transfira-o para uma molheira.
Decore a travessa do tender com sementes de romã e sirva o tender acompanhado pelo molho.
Sugestão de acompanhamento: arroz com amêndoas e castanha e farofa natalina
Sugestão do chef Sergio Arno

Cheesecake de Morango

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Ingredientes
Massa 
250 g de biscoito salgado moído
150 g de manteiga sem sal

Cobertura 
350 g de morango
6 colheres de açúcar

Recheiro 
150g (1 pote) de cream cheese
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
raspas de 1/2 limão
Essência de baunilha a gosto
3 claras de ovo
Sachê de gelatina sem sabor (12g)

Modo de Fazer
Bata as claras em neve e reserve.
Misture o leite condensado com o creme de leite, o cream cheese, as raspas de limão e a essência de baunilha a gosto.
Bata até obter um creme liso.
Acrescente a gelatina sem sabor e bata mais um pouco.
A gelatina deve ser dissolvida conforme a embalagem ou com 30ml de água morna.
Com o auxílio de um batedor de arame (fuet), acrescente o creme de leite batido em ponto de chantilly e, por último, as claras em neve.
Misture, sem bater, a nata batida com as claras em neve e a gelatina sem sabor (diluída conforme a embalagem).
Misture o biscoito moído com a manteiga e forre a base de uma forma alta com fundo removível.
Coloque o recheio e leve para gelar.
Desenforme quando gelado.
Por último, leve ao fogo o morango cortado ao meio e o açúcar.
Cozinhe até obter uma calda, sem deixar que o morango desmanche.
Se precisar, acrescente um pouco de água. Deixe esfriar e utilize.